Лекция 6. Этикет еды

Культура поведения за столом показывает уровень развития человека и общества в целом.

Мировой практикой выработан свод правил поведения официальных лиц во время приемов. Приглашенные гости собираются в аванзале или гостиной. Войдя в аванзал, приветствуют хозяина или принимающего гостей, затем наклоном головы – всех присутствующих.

Хозяина не задерживают и не занимают разговорами. Увидев знакомого, подходят к нему, приветствуют, общаются. Знакомятся с планом рассадки гостей за столом, макет которого располагают на видном месте. Если рядом с мужчиной, справа от него, будет сидеть незнакомая дама, он должен предварительно через посредника с ней познакомиться.

В аванзале гости находятся не более 30 мин. Приходить на прием следует за 5 – 10 мин., а на большой – за 10 -15 мин. до назначенного времени. Опаздывать не принято.

Из аванзала гости переходят в банкетный зал. На торжественном приеме хозяин подает руку почетной гостье, и они первыми входят в банкетный зал. Примеру хозяина следуют мужчины, предлагая дамам правую руку. Заканчивают шествие хозяйка с почетным гостем.

Подойдя к своему месту, указанному в кувертной карточке, хозяйка встает сзади своего стула и приглашает всех сесть за стол. При этом первой садится она сама. Ей помогает почетный гость.

Мужчины следуют его примеру. Они берут за спинку стулья дам и переставляют их, несколько развернув спинкой к себе. Дамы проходят к своему месту и ждут, когда им подадут стул, при этом ноги не сгибают. Пододвинув стул, мужчины говорят: «Пожалуйста» или «Прошу садиться».

Затем за стол садятся мужчины.

Гости берут с тарелки тканевую салфетку и расстилают ее на коленях. Загибая верхний угол, салфетку кладут поперек. Если едят омары, крабы, лангусты, салфетку вставляют за воротник. Данной салфеткой руки, пальцы вытирать не принято. Для этого имеются бумажные салфетки. По окончании трапезы, то есть после еды, допускается вытереть тканевой салфеткой губы и руки. Затем, свернув ее небрежно, кладут на пирожковую тарелку.

За столом сидят прямо, без напряжения, не горбясь, на расстоянии от края стола, не превышающем ширины четырех пальцев своей ладони. Локти на стол не ставят. Руки не расставляют, а плотно прижимают к телу, чтобы не мешать соседу. На столе держат только кисти рук. До еды и в перерыве руки кладут на колени или на подлокотники кресел. Чтобы не ощущать усталости, нежелательно класть ногу на ногу. Туфли под столом не снимают. Считается

развязным сидеть, развалясь или на краю стула. Сиденье стула занимают полностью.

Едят беззвучно. На горячую пищу не дуют.

Загибая верхний угол, салфетку кладут на колени поперек, где она находится до конца трапезы. О нее нежелательно вытирать руки и губы. Для этого есть бумажные салфетки.

Допускается случайно испачканные пальцы рук вытереть о верхнюю часть салфетки. После еды ее, не складывая, кладут на подстановочную тарелку; если она занята, то рядом с ней, если ее убрали – на ее место.

Всеми приборами и другими предметами, находящимися на столе,

пользуются в строгом соответствии с их назначением. Все приборы, расположенные справа (ножи, ложка), берут только правой рукой, слева (вилки) – левой; расположенные ручками вправо – правой, влево – левой рукой. При этом конец ручки ножа должен упираться в ладонь правой руки,

средний и большой пальцы держат за бока начала ручки, а указательный палец – на верхней поверхности начала ручки ножа. Им прижимают вниз ручку ножа при резании мяса и других продуктов. Остальные пальцы согнуты в ладони. Отставлять мизинец не принято.

Вилку держат в левой руке зубцами вниз так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами держат вилку за ребро ручки, а указательный – сверху, прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы согнуты.

С помощью ножа нарезают мясо, курицу или другое блюдо, а также слегка помогают положить на вилку тот продукт, который с трудом или вовсе не накалывается на вилку.

Ложку держат в правой руке, конец ручки которой лежит на основании указательного пальца, начало ручки – на среднем. Сверху большим пальцем ручку прижимают к среднему пальцу, а указательным – поддерживают ее сбоку.

Вилку, нож, ложку держат только за ручку, не дотрагиваясь, например, до лезвия ножа, то есть тех частей прибора, которые соприкасаются с пищей.

Левше сервируют стол соответственно.

Чтобы не скользило на столе блюдо, поверх скатерти кладут напетту (индивидуальную маленькую салфетку).

Подавать кушанья начинают с дамы, сидящей справа от хозяина. Обходя гостей с блюдом, официант подходит к каждому из них слева, держа правую руку за спиной. С каждым блюдом, за исключением супов, салатов, сыров и фруктов, официант обходит гостей дважды.

Начинать есть можно тогда, когда 5 – 6 человек уже обслужили, всех ждать не следует. По этикету: мужчины не начинают есть раньше дам.

Перекладывают из блюда в свою тарелку только специальным прибором, положенным в салатник или другое блюдо с закуской, горячим и др.

Некрасиво и опасно есть с ножа. Если не знают, как есть то или иное блюдо, смотрят, как это делает хозяйка, или спрашивают у нее об этом. Нарушения этикета не будет.

Прежде чем выпить какой-либо напиток, следует раньше проглотить то, что находится во рту, затем запить.

Следует хотя бы попробовать блюдо, если не могут его есть, но не объяснять за столом о недомогании. Положенное на тарелку должно быть съедено, – меняется время, изменяются правила. Раньше это считалось зазорным.

Невежливо выбирать из порций, лежащих на блюде, лучшую. Берут тот кусок, который лежит ближе к гостю. Неприлично следить, кто сколько съел. Недопустимо вымазывать тарелку куском хлеба или во что-либо макать.

Перед тем, как запить еду каким-либо напитком, губы вытирают салфеткой.

На протяжении всего застолья мужчина ухаживает за дамой, сидящей справа от него. Согласовав с дамой, что она будет есть, левой рукой мужчина берет блюдо за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку сервировочный прибор, кладет еду на тарелку.

Затем держит блюдо над своей тарелкой и кладет кушанье себе. Если дама хочет сама положить себе еду, она просит мужчину, сидящего слева, подать ей блюдо. Правой рукой она берет специальный прибор, и положив себе еду, возвращает прибор на блюдо.

Если блюдо тяжелое, мужчина левой рукой берет тарелку дамы, подносит к блюду, чтобы ее край был чуть-чуть над краем блюда, перекладывает часть кушанья и ставит аккуратно тарелку перед дамой. То же делает для себя. При этом на тарелку вначале кладут основной продукт например свинину, затем гарнир. Соусом поливают основной продукт.

Съев бульон, ложку оставляют в тарелке. Во время еды и после ее приборы не должны касаться скатерти.

Закончив еду, гость кладет вилку и нож параллельно друг другу на правую сторону тарелки. Только в этом случае официант может убирать со стола грязную посуду. Когда приборы лежат крест-на крест, гость не закончил еду.

На торжественном банкете, который обслуживают официанты, использованные тарелки заменяют на чистые при каждой смене блюд. При этом грязную посуду убирают со стороны правой руки, чистую ставят с левой стороны. Подстановочные тарелки при любой смене блюд остаются на месте.

От еды отказываться не принято, от спиртного – допустимо. Уместно вспомнить одно из правил придворного этикета XVIII в.: «В банкетном зале надлежит есть сладко и вкусно, а пить умеренно, дабы всякий мог найти свои ноги, выходя из дверей».

Почти все напитки пьют небольшими глотками. Водку и шампанское (игристое вино) выпивают сразу до дна, но не запрокидывают голову назад, не выпивают напиток залпом. Жажду утоляют до приглашения к столу. Очень важно, что бокалы, рюмки берут за «талию», кружки – за ручки, стопки, стаканы – за бока. Чокаясь, молодой мужчина держит свой бокал ниже, чем его держит дама или пожилой мужчина, подчеркивая тем самым свое почтение и уважение. Бокал поднимают вверх, к небу, как бы предлагая небожителям их дар и благодарят за него. Первый тост – за хозяином.

Тосты на официальных приемах произносятся лишь после того, как подан и съеден десерт и налито шампанское. На официальных приемах не чокаются. Мужчины слушают тосты, стоя, дамы могут сидеть.

Этикет позволяет после провозглашенного тоста поднять свою рюмку, и не выпивая, поставить ее на место, или пригубить. Пить до дна после провозглашенного тоста нужно в особых случаях. В последнее время это перестало быть обязательным. Еще в древности неумеренность в алкоголе считалась порочной. Мудрые отмечали: «Первая чаша принадлежит жажде, вторая – веселью, третья – наслаждению, четвертая – безумию».

По правилам хорошего тона, старое правило наполнять бокал на две трети уже неприменимо. Вместительные массивные бокалы с толстыми ножками наполняют только наполовину.

Не устарело правило, что хозяин первым пробует вино из полной бутылки. Для этого он наливает глоток вина себе, пробует его. Затем наполняет бокалы гостей, в последнюю очередь – себе. Наливая вино, бутылку вращают, чтобы последние капли не упали на скатерть. Если вино подают в графине в разлив, то в отличие от закупоренной бутылки, вино не принято пробовать.

Вновь вино наливают тогда, когда рюмка пуста и то с согласия хозяина. Не принято доливать вино в бокалы с невыпитым напитком.

Сидя за столом, не принято греть руки о бокалы, крепко обхватив их обеими руками.

Неприлично вставать из-за стола раньше других. Завершает застолье хозяйка. Она кладет салфетку на стол и поднимается из-за стола. Ей следуют гости. Мужчины помогают дамам, отодвигая их стулья. При этом неприлично что-либо доедать или допивать. Вставая из-за стола, мужчины ставят стулья в первоначальное положение.

Все присутствующие на приеме во главе с хозяйкой и почетным гостем переходят в гостиную, где подается кофе, чай, коньяк, ром, ликер.

В гостиной мужчины не обязаны ухаживать за бывшими соседками по столу. Кофе можно пить и стоя.

Холодную закуску едят с помощью среднего столового прибора. При этом вилку держат в левой, нож – в правой руке. Хлеб из хлебницы берут левой рукой, кладут на пирожковую тарелку, отламывают небольшой кусочек его и отправляют в рот. Хлеб не берут вилкой или каким-либо другим столовым прибором.

На приемах с рассадкой гостей за столом бутерброды не подают. Их делают сами гости за столом. При этом нож для масла лежит на пирожковой тарелке справа. Им масло не берут, а намазывают его на хлеб.

Канапе подают во время фуршетов. Их едят без столовых приборов. Сандвичи, наоборот, не берут руками. Салаты всегда едят с помощью столовых приборов.

Огурцы, помидоры, редиска должны быть небольшого размера. Их берут с блюда левой рукой и кладут на свою закусочную тарелку; едят их с помощью ножа и вилки.

Салат кладут специальной ложкой для салата. Едят его с помощью трехзубой салатной вилки или закусочной четырехзубой вилки. Салатники со стола убирают перед подачей десерта, то есть салат можно использовать в качестве гарнира.

Раньше картофель разламывали на кусочки с помощью вилки. Современный этикет разрешает картофель есть с помощью ножа и вилки. Горячий картофель мягкий, но остывший – твердый.

Суп из тарелки едят столовой ложкой, из чашки – десертной.

Жареную рыбу едят, используя специальный рыбный прибор.

Горячие мясные блюда (лангет, эскалоп и др.), за исключением блюд из рубленого мяса (котлеты, рулет, бифштекс и др.) и нарезанных кусочками (гуляш, беф-строганов, азу и др.) едят с помощью большого столового прибора. При этом отрезают небольшой кусочек мяса, съедают его и так поступают до тех пор, пока не съедят все блюдо.

Блюда из курицы и другой птицы едят с помощью ножа и вилки. Кости складывают на край своей тарелки.

Сыр подают либо нарезанным на ломтики, либо не нарезанным. В последнем случае кусок сыра лежит на специальном плоском фарфоровом подносе, рядом находится нож для отрезания сыра. Гость отрезает 1-2 ломтика сыра и кладет его на середину своей тарелки.

Торт подают на стол нарезанным. Едят его с помощью специальной трехзубой вилки.

Мороженое едят из креманки с помощью лопаточки.

Лимон, поданный к чаю, берут двузубой вилкой, кладут в чашку, затем отжимают с помощью чайной ложки и кладут на край блюдца, справа. Его не едят.

Если в начале чаепития лимон не вынимали из чашки, то его не вынимают вообще, оставляют в чашке.

Сахар рафинад берут специальными щипцами, конфеты также. При отсутствии щипцов конфету кладут на свою тарелку, затем отправляют в рот. С коробки есть не принято.

Много вопросов возникает за столом, когда надо есть фрукты, ягоды.

Фрукты кладут в вазу в целом виде. Из вазы их берут левой рукой.

Взяв грушу или яблоко из вазы, помощью ножа фруктового или десертного очищают плод от кожицы. Разрезают его на две половинки, затем на две четвертушки. Вырезают из них сердцевину (зерна) и едят с помощью вилки, отрезая по кусочку. Съев одну половинку, принимаются за вторую. Поступают идентично.

С мандарина кожица снимается без затруднений. У апельсина надо надрезать кожицу в виде полосок и снять их. Апельсин разделяют на дольки и едят его, как мандарин.

Сросшиеся бананы разделяют друг от друга на кухне. На стол подают отдельные бананы.

С вазы берут банан, надрезают его со стороны соцветия, снимают кожуру. Кладут ее на край, очищенный банан – на середину десертной тарелки.

Крупные красивые грозди винограда ставят на стол в вазе. Около нее кладут ножницы. Гости от грозди отрезают кисточки винограда и кладут на свою тарелку. Затем отрывают по одной ягоде и отправляют в рот. Семена и твердую кожицу вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут на край тарелки. Так же поступают, когда едят черешню, вишню и др.

Клубнику, поданную с чашелистиками, берут за «хвостик», обмакивают в сахарной пудре и едят. Чашелистик кладут на край тарелки. Очищенную клубнику кладут в креманку, посыпают сахарной пудрой и едят. Могут быть поданы взбитые сливки. Так же едят малину, ежевику и др.

Арбузы подают нарезанными, неочищенными. Ломоть кладут плашмя, чтобы было удобно выбирать семечки. Едят арбуз с помощью фруктовых вилки и ножа. Семечки кладут на край тарелки.

Дыню разрезают и очищают косточки на кухне. Подают ее в виде ломтиков, которые ставят на кожуру. Гость отрезает от ломтя по кусочку и отправляет его в рот.

Киви очищают, затем едят с помощью вилки и ножа, постепенно отрезая кружочек за кружочком от плода.