3. Меню и очередность подачи блюд

Составляя меню (или знакомясь с тем что предлагает персонал, который будет обслуживать прием), следует придерживаться общепринятой очередности подачи блюд: 1. Закуска; 2. Суп; 3. Рыбное блюдо; 4. Мясное блюдо; 5. Сыр; 6. Десерт; 7. Кофе.

Эту схему можно варьировать, например:

Суп; Мясное блюдо; Десерт; Кофе; Мясное блюдо; Десерт; Кофе; Суп; Рыбное блюдо; Десерт; Кофе; Холодная закуска; Горячая закуска; Мясное блюдо; Десерт; Кофе.

Принципы составления меню:

1. Следует учитывать калорийность подаваемых блюд, чередуя более и менее калорийные.

2. Меню должно состоять из разнородных блюд: например, если одно из блюд вареное, другое должно быть жареным; если грибы - гарнир к мясу, то не следует подавать грибной суп, и т. д.

3. Цветовая гамма подаваемых блюд должна быть не однообразной, а пестрой.

4. Следует учитывать национальные особенности, а также религиозные традиции гостей и не включать в меню блюда, наносящие ущерб национальным или религиозным чувствам.

5. Не подаются блюда из субпродуктов (печень, мозги и др.)

6. К кофе в конце обеда не подают торты, пирожные и другие виды выпечки.

7. Чем больше число блюд, тем меньше порция по объему.

8. Средний вес предложенных к угощению блюд должен быть равен примерно 1 кг на одну персону.